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HACCP(ハサップ)導入に向けた保管機器の選定

HACCP(ハサップ)導入に向けた保管機器の選定

投稿：2020年10月1日

HACCP(食品衛生管理におけるリスク分析とコントロール)の設定が義務化され、2020年6月より導入が開始されます。規模の大小に関わらず全ての食品を取り扱う事業者に対し衛生管理の仕組みの導入が求められており、保管機器においても衛生基準に沿った機器への入れ替えが進められています。

HACCP(ハサップ)とは？

HACCP(ハサップ)とは国際的に導入されている衛生管理手法で、食品加工のプロセスに存在するリスク(食中毒・異物混入など)を分析し、基準点を設けて適切な工程管理を行う手法です。言い換えれば、食品事故を未然に防ぐための工程を作り、適切に運用するための仕組みづくりのことです。

HACCP(ハサップ)導入スケジュール

日本では2018年6月に改正食品衛生法が公布され、2020年6月より食品の調理、販売、加工、製造を行う全ての事業者を対象にHACCP(ハサップ)による衛生管理が義務化されました。猶予期間は1年間で2021年6月までにHACCPの導入を終えていない事業者に対しては食品衛生法違反となり行政による指導の対象となります。

HACCP(ハサップ)導入について

HACCP(ハサップ)の対象となる範囲は？

食品を取り扱うすべての事業者が対象です。

明確な罰則は制定されていませんが、法律によってHACCPの導入が義務化されていますので全ての食品取扱事業者は対象となります。導入していない場合は明確な法律違反となり、自治体が定める条例によって罰則が設けられる可能性もあります。早めにHACCPを導入しておくに越したことはありません。

一般事業者	小規模事業者
7原則12手順に従ったHACCPによる衛生管理が必要	HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
大規模事業者(1拠点あたり従事者50名以上) と畜場食鳥処理場(小規模認定除く)	1拠点あたり50名未満の事業者

HACCP(ハサップ)を導入しないとどうなる？

2020年現在、法律による罰則はありません。

HACCPを導入しない場合でも罰則があるわけではありません(2020年現在)。しかし、食品の安全性については世界的に意識が高まっており、食品管理の重要性は増大しています。

また、食品の輸出にHACCPによる品質管理の証明(認証)が必要な地域も多く、HACCPの導入はグローバルな観点からも必要と言えます。

農林水産省-輸出にHACCPが必要な国・地域

HACCP(ハサップ)を導入するためには？

厚生労働省が定める「7原則12手順」に従って工程を策定します。

厚生労働省が発行する「HACCP入門のための手引書」の内容に従い食品の取り扱い工程を作成します。HACCPの導入については規模の大きい事業者(従業員数50名以上)を主な対象とし、小規模事業者についてはHACCPの考え方に基づいた衛生管理を取り入れることが定められています。

厚生労働省-HACCP入門のための手引書

事業規模の大小に関わらずHACCP導入は義務化されましたが、規模の大きい事業者と同じ管理の仕組みを小規模な事業者が取り入れることは難しく、効果も期待できない(仕組みが当てはまらない)ことから現場に合わせた管理手法を導入する必要があります。

HACCP(ハサップ)策定に必要な保管機器

HACCPを導入するためには食品を取り扱う機器の見直しが必要となります。食品事故(食中毒・異物混入など)を未然に防ぐための取り組みとして、保管機器(棚)は重要なポイントです。

食品衛生保管に適した保管機器の比較

一般的な保管機器として棚(ラック)が使用されています。材質も様々ですが、使用されることが多い「スチール」・「ステンレス」・「樹脂(プラスチック)」を比較します。

	カムシェルビング(樹脂)	ステンレスラック	スチールラック
材質	プレミアム (ポリプロピレン+鉄芯) エレメンツ (ポリプロピレン+ファイバー) ベーシック (ポリプロピレン+ファイバー)	SUS304(非磁性) SUS430	スチール
耐水性	〇	〇	×
耐腐食性	〇	〇	×
使用温度	-38度～88度	-	-
耐荷重	プレミアム：363kg/段 (間口1220mm以下) エレメンツ：363kg/段 (間口1220mm以下) ベーシック：272kg/段 (間口1220mm以下)	軽量：120kg/段軽中量：200kg/段中量：300kg/段	軽量：120kg/段軽中量：200kg/段中量：300kg/段中量：500kg/段
サイズ別注	×	〇	▲
参考価格	ベーシック H1830×W1220×D460 4段 43,030円	SUS304/軽中量200kg H1800×W1200×D450 4段 93,435円	軽中量200kg H1800×W1200×D450 4段 14,961円
備考	樹脂タイプは保管から食品製造現場まで様々な場所に対応可能です。ただし、プラスチックの性質上、極端な低温・高温に対しては弱いため-38度以下の冷凍庫や熱い調理器具を乗せる棚には不向きです。	ステンレスラックは汎用性が高く、場所を選ばず使用可能です。ただし、ステンレスは「錆びにくい」素材であり、全く錆びないことはありません。特に塩分を含む場所への設置には不向きと言えます。	スチールラックは耐水性がないため衛生保管には不向きな棚です。また、塗装皮膜の剥離による異物混入の恐れがありますので食品を保管する場合は密封状態を維持する必要があります。
	カムシェルビング	ステンレスラック	スチールラック